PENAMBAHAN KADAR GARAM TERHADAP MUTU SENSORI, KADAR AIR, DAN KADAR GARAM PRODUK TERPILIH IKAN ASIN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) Marcellie S S C L Kapoh, Jelita Dewi, Aria S Wibawa, Yuliati H Sipahutar, Jaulim Sirait.
Politeknik Ahli Usaha Perikanan
Abstract
Ikan asin kering sesuai dengan SNI 8273:2016 yaitu hasil olahan yang telah mengalami perlakuan penggaraman dengan atau tanpa perebusan dan pengeringan yang dibuat dari bahan baku ikan dan perikanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai sensori, kadar air dan kadar garam produk yang terpilih dengan penambahan kadar garam 10%, 20%, 30%, dan 40%. Penelitian ini dilakukan dengan eksperimenm dengan metode penggaraman kering, dengan menambahkan kadar garam 10%, 20%, 30%, dan 40%. Ikan dibalur garam hingga merata dan dimasukan pada wadah, kemudian disimpan pada suhu ruang selama 24 jam. Ikan diambil dari wadah dan dicuci untuk membersihkan sisa garam. Ikan dijemur dibawah sinar matahari, selama dua atau tiga hari tergantung panasnya matahari. Penilaian sensori dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih. Hasil sensori yang terpilih dilanjutkan dengan uji kadar air dan kadar garam. Pengujian sensori ikan asin sesuai dengan SNI 8273:2016. Pengujian kadar air sesuai SNI 2354:2015 dan pengujian kadar garam sesuai SNI 01-2359-1991. Hasil analisis sensori produk terpilih adalah penambahan kadar garam 40% dengan nilai kenampakan 7,71, bau 7,77, rasa 8,07, tekstur 8,15 dan jamur negatif. Hasil pengujian kadar air adalah 23,02% dan kadar garam 17,58%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kadar garam yang semakin tinggi menghasilkan nilai sensori yang semakin tinggi.
Keywords: ikan cakalang asin, kadar garam, kadar air, analisa sensori
Topic: Teknologi dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan (National)
