OPTIMASI PRODUKSI HIDROLISAT PROTEIN IKAN PATIN MENGGUNAKAN ENZIM ALCALASE Rahmi Nurdiani, Taufiq Rizki Abdurrahman, Muhamad Firdaus, Muhammad Rayhansyah Jati, Syaravina Ifilah M, Elfriede Rositta Debataraja
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang
Abstract
Hasil samping pengolahan hasil perikanan merupakan sisa selama proses produksi yang dianggap tidak dapat diolah lebih lanjut walau sebenarnya memiliki nilai ekonomis yang tinggi jika diolah dengan baik. Hasil samping trimming ikan Patin (Pangasius sp.) memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga sangat potensial diproduksi menjadi hidrolisat protein ikan (HPI). Penggunaan enzim merupakan metode yang efektif untuk produksi HPI. Enzim yang dipilih pada penelitian ini adalah alcalase karena dinilai mampu menghidrolisis protein bahkan yang telah terdenaturasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk optimasi konsentrasi enzim alcalase dan lama inkubasi dalam proses produksi hidrolisat protein dari trimming ikan patin (Pangasius sp.). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan bantuan software Design Expert v13 dengan Response Surface Method model Central Composite Design untuk mengetahui kondisi produksi hidrolisat protein yang optimal dengan derajat hidrolisis, pH, dan antioksidan dengan uji nilai %inhibisi sebagai response. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi alcalase dan lama inkubasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap respon derajat hidrolisis, respon antioksidan yaitu nilai %inhibisi, dan respon nilai pH. Konsentrasi alcalase dan lama inkubasi yang paling optimum adalah sebesar 0,002 AU/g selama 143,649 menit dengan prediksi nilai derajat hidrolisis sebesar 48,056%, pH dengan nilai 7,41, dan nilai antioksidan sebesar 45,986% dengan nilai desirability untuk solusi pada formulasi hidrolisat protein dari trimming ikan patin adalah 0,926. HPI dari trimming ikan Patin berpotensi untuk diproduksi berkelanjutan karena memiliki bioaktivitas antioksidan yang tinggi.
Keywords: Hidrolisat protein ikan, trimming ikan patin, optimasi
