KARAKTERISTIK DAN KUALITAS SAUS KERANG DARAH (Anadara granosa) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI KARAGENAN YANG BERBEDA
Adinda Risqia Fadhila, Putut Har Riyadi, dan Eko Nurcahya Dewi

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Soedarto, SH Tembalang, Semarang

Abstract

Saus kerang darah merupakan penyedap rasa yang banyak diminati masyarakat Indonesia dikarenakan memiliki cita rasa yang gurih. Akan tetapi saus kerang darah memiliki kelemahan yaitu memiliki konsistensi yang kurang stabil dan mudah terbentuk endapan. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh penambahan konsentrasi karagenan dan menentukan konsentrasi karagenan yang terbaik dalam produk saus kerang darah. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan berupa penambahan tapioka sebesar 3% dan perbedaan konsentrasi karagenan 0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu total padatan terlarut, total gula, protein, air, image processing, asam glutamat, viskositas dan hedonik. Data parametrik dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA) dan Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, sedangkan data non parametrik dianalisis dengan Kruskal Wallis dan MannWhitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap parameter total gula sedangkan parameter hedonik kenampakan dan tekstur memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Saus kerang darah dengan konsentrasi 1% memiliki skor tertinggi pada uji hedonik yaitu antara 7,31 sampai dengan 7,55 yang termasuk disukai oleh panelis. Penambahan konsentrasi karagenan 1% menghasilkan nilai total padatan terlarut sebesar 50,73%, total gula 25,08%, kadar protein 3,55%, kadar air 45,85%, L* 21,73%, a* 1,27%, b* 2,94%, asam glutamat 1,43%, dan viskositas 2700cP. Penambahan konsentrasi karagenan dalam saus kerang darah dapat memperbaiki kenampakan dan konsistensi serta dapat mempertahankan kualitas saus kerang darah.

Keywords: Saus Kerang Darah, Karagenan, Hedonik

Topic: Teknologi dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan (National)