|
Karakteristik pupu ikan tuna yang diproduksi Desa Parappe Kabupaten Majene Universitas Hasanuddin Abstract Pupu merupakan jenis makanan tradisional berbahan dasar ikan di Sulawesi Barat. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan, karakteristik mutu, dan umur simpan pupu dari Desa Parappe Kabupaten Majene, Sulawesi Barat. Pengambilan data pada penelitian ini dilakukan dengan cara observasi dan uji laboratorium. Metode observasi digunakan untuk mengetahui proses pengolahan pupu dan uji laboratorium digunakan untuk mengetahui karakteristik mutu pupu. Penentuan pengolah dalam penelitian ini menggunakan purposive sampling yaitu dengan cara mencari pengolah (produsen) yang menggunakan bahan utama yang sama yaitu ikan tuna dengan proses pengolahan yang berbeda (3 produsen) sesuai dengan tujuan penelitian. Hasil penelitian ini didapatkan 3 pengolah yang memiliki cara yang berbeda-beda. Produsen A menggunakan ikan yang terlebih dahulu dikukus, dan kelapa yang disangrai. Produsen B menggunakan ikan yang terlebih dahulu dipanggang, dan kelapa parut tanpa disangrai. Produsen C menggunakan ikan yang terlebih dahulu dikukus, dan kelapa parut tanpa disangrai. Produk pupu yang paling banyak disukai panelis yaitu produk yang dibuat oleh pengolah A, sedangkan yang paling tidak disukai yaitu yang produk dibuat oleh pengolah B. Hasil pengujian bilangan peroksida dan TPC tidak berbeda nyata antara ketiga produsen, sementara kadar lemak, kadar protein dan kadar air memperlihatkan perbedaan yang nyata antara ketiga produsen (pengolah) pupu. Dapat disimpulkan bahwa produk pupu yang dibuat oleh pengolah B lebih cepat mengalami penurunan mutu dari pada produk pengolah A dan produk pengolah C, dimana produk A dan C memiliki umur simpan selama 42 jam, sedangkan produk B hanya bertahan selama 24 jam pada penyimpanan suhu ruang. Keywords: ikan tuna, perubahan mutu, proses pengolahan, pupu, umur simpan Topic: Teknologi dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan (National) |
| ISMF 2022 Conference | Conference Management System |